Il titolo penso sia chiaro, ma inizio subito con il chiarire che il sakè non è solo una bevanda, ma una storia “liquida” che accompagna il Giappone da oltre duemila anni. Nato dall’incontro tra agricoltura, spiritualità e intuizioni quasi alchemiche, racconta un passato fatto di villaggi, imperatori e muffe “miracolose”.
Per capire l’origine del sakè bisogna partire da un momento preciso; l’arrivo della coltivazione del riso in Giappone, tra il periodo Jōmon e lo Yayoi, quando le tecniche agricole giunsero dalla Cina. Effettivamente non è un caso: dove nasce il riso, prima o poi nasce anche qualcosa di fermentato. Infatti, la trasformazione del cereale in alcol si diffuse probabilmente attorno al 500 a.C., mentre il primo riferimento al consumo di bevande alcoliche in Giappone compare in un testo cinese del III secolo. In altre parole, il sakè esisteva già prima che il Giappone iniziasse a raccontare se stesso sui libri di storia.
Tra le curiosità meno note (anche se forse questo è il sakè che non vorreste assaggiare!) non posso non citare il kuchikami no sake, letteralmente “sakè masticato”. Anticamente i chicchi venivano effettivamente masticati e poi sputati in un recipiente. A questo punto gli enzimi della saliva trasformavano l’amido in zuccheri e i lieviti presenti nell’aria facevano il resto. Sorprendente? E se vi dicessi che era anche una bevanda rituale, utilizzata in contesti religiosi? Difficile immaginarlo oggi mentre sorseggiamo un elegante junmai (vi spiegheremo anche questo, prima o poi!), ma questa tecnica dimostra quanto l’ingegno umano sappia adattarsi anche senza strumenti sofisticati o tecnologici.
Il vero salto “tecnologico” però arrivò probabilmente nell’VIII secolo con la scoperta del koji, una muffa capace di scomporre gli amidi del riso in zuccheri fermentabili (senza l’uso della saliva!). Questo cambiamento rese la produzione più controllata e “pulita”, segnando la nascita del sakè in una forma più vicina a quella moderna.
Durante il periodo Nara esisteva persino un ufficio governativo dedicato alla produzione di sakè e aceto nel palazzo imperiale, segno evidente che la bevanda era ormai una questione molto seria. All’inizio, però, non era per tutti: veniva offerto solo agli dei e all’imperatore durante cerimonie ufficiali.
Col tempo le tecniche andarono a perfezionarsi. Nel periodo Muromachi, l’uso combinato di koji e riso da fermentazione portò a un sakè più raffinato e limpido, molto simile a quello odierno. Nel frattempo, il “vino di riso” si diffuse in tutto il Paese fino a diventare parte integrante della vita quotidiana. Oggi è considerata una chiave per comprendere la storia e la società giapponese, un po’ come la cucina no?
Vi svelo un dettaglio che spesso passa inosservato: la coltivazione sistematica del koji su ingredienti cotti al vapore è una pratica unica del Giappone, utilizzata anche per miso e salsa di soia. Non solo tradizione, quindi, ma ripeto anche una vera firma culturale.
Nonostante tutto questo bisogna precisare che le origini precise del sakè restano sfumate, ma sappiamo che alcune sakagura (birrifici di sakè) vantano secoli di attività e che la bevanda è legata allo sviluppo stesso della civiltà agricola giapponese. Forse è proprio questo il vero fascino del sakè, ovvero che non nasce da un’invenzione improvvisa, ma da un lento accumulo di tentativi, errori e intuizioni.
Ma alla fin fine che cos’è davvero il sakè? “Semplicemente” riso, acqua, lievito, koji e soprattutto tempo. Dal riso masticato nei rituali antichi alle fermentazioni controllate, ogni bottiglia è il risultato di oltre due millenni di evoluzione. La prossima volta quindi che alzerete un ochoko (piccola tazza tradizionale giapponese), ma anche un bicchiere, ricordate: non state solo bevendo sakè, state assaggiando una delle tradizioni più antiche del Giappone.
